Σιγοβράστε τα κόκαλά σας αρκετά, αλλά όχι πολύ ακόμα, εάν μαγειρέψετε το ζωμό σας για πολύ καιρό, θα αποκτήσει υπερβολικά ψημένο, δυσάρεστες γεύσεις που μπορεί να γίνουν ιδιαίτερα δυσάρεστες εάν προσθέσετε λαχανικά στην κατσαρόλα με ζωμό που τείνουν να διασπώνται, γευστικά ταυτόχρονα πικρό και υπερβολικά γλυκό.
Μπορώ να μαγειρέψω ζωμό για 24 ώρες;
Αυτή είναι η ίδια διαδικασία που χρησιμοποιείται για την παρασκευή αρωματικού ζωμού και ζωμού από κόκαλα. Η κύρια διαφορά είναι ο χρόνος μαγειρέματος: ο ζωμός μπορεί να είναι έτοιμος σε 8-10 ώρες αργού μαγειρέματος, όπου οι περισσότεροι προτιμούν να σιγοβράζουν ζωμό από κόκαλα έως και 24 ώρες.
Πόση ώρα πρέπει να μαγειρεύετε το ζωμό σας;
Σιγοβράστε το ζωμό για 6 έως 8 ώρες, σκεπασμένο, προσέχοντάς το για να βεβαιωθείτε ότι σιγοβράζει. Στραγγίζουμε το ζωμό μέσα από ένα λεπτό κόσκινο. Αφήστε να κρυώσει. Ξύστε το λίπος που ανεβαίνει στην κορυφή.
Γιατί πρέπει να μαγειρεύουμε το ζωμό αργά;
Τα μεγαλύτερα πλεονεκτήματα του υλικού αργής κουζίνας είναι η ευελιξία και ο έλεγχος της θερμοκρασίας. Οι ζωμοί και οι ζωμοί δεν πρέπει να βράζουν γιατί οι υψηλές θερμοκρασίες μπορούν να απελευθερώσουν προφίλ γεύσης που μπορούν να προσδώσουν μια επίπεδη, βρώμικη γεύση στο ζωμό.
Μπορώ να μαγειρέψω ζωμό για 24 ώρες;
Αυτή είναι η ίδια διαδικασία που χρησιμοποιείται για την παρασκευή αρωματικού ζωμού και ζωμού από κόκαλα. Η κύρια διαφορά είναι ο χρόνος μαγειρέματος: ο ζωμός μπορεί να είναι έτοιμος σε 8-10 ώρες αργού μαγειρέματος, όπου οι περισσότεροι προτιμούν να σιγοβράζουν ζωμό από κόκαλα έως και 24 ώρες.
Πόση ώρα μπορείτε να αφήσετε το ζωμό να σιγοβράζει;
Αν δεν χρησιμοποιείτε τη μέθοδο χύτρας ταχύτητας, προσπαθήστε να σιγοβράζετε το ζωμό για τουλάχιστον δύο ώρες, έως έξι ή περισσότερες, και βγάζετε περίπου 1/4 φλιτζάνι ζωμό κάθε 30 λεπτά και τοποθετήστε το με ετικέτα . Στη συνέχεια σουρώνουμε τον ζωμό και τον κρυώνουμε. Ελέγξτε την εργασία σας: Τοποθετήστε το απόθεμα από διάφορες χρονικές στιγμές το ένα δίπλα στο άλλο και συγκρίνετε.
Μπορώ να αφήσω το ζωμό να σιγοβράζει όλη τη νύχτα;
Σύμφωνα με τον ειδικό που συμβουλεύτηκε ο McGee, σούπα ή ζωμόαφήνεται να κρυώσει όλη τη νύχτα, στη συνέχεια ξαναβράζεται για 10 λεπτά και ψύχεται σωστά το πρωί είναι ακόμα ασφαλές για κατανάλωση, επειδή δεν είναι αρκετά δροσερό ώστε τα βακτήρια να φυτρώσουν και να αναπαραχθούν σε επικίνδυνα επίπεδα.
Γιατί ο ζωμός δεν πρέπει να βράζεται;
Ακριβώς όπως όταν φτιάχνετε ζωμό για σούπες ή μαγειρευτά, το βράσιμο θα προκαλέσει τη γαλακτωματοποίηση των διαλυτών πρωτεϊνών και του τετηγμένου λίπους στο μαγειρικό υγρό. Σιγοβράζοντας, αποφεύγετε να γαλακτωματοποιήσετε το λίπος και έτσι διατηρείτε τον ζωμό πιο καθαρό, και διαπιστώσαμε ότι το αφρό που δημιουργήθηκε απλά κατακάθισε στον πάτο της κατσαρόλας.
Πώς γνωρίζετε πότε ολοκληρώνεται το απόθεμα;
Γνωρίζετε ότι το απόθεμά σας έχει τελειώσει όταν το χρώμα γίνει ένα πλούσιο χρυσαφένιο καφέ. Η υφή θα είναι ελαφρώς ζελατινώδης και μπορεί να γίνει πιο έντονη καθώς κρυώνει. Εκτός από το περιστασιακό check-in, μπορείτε να πάτε για το υπόλοιπο της ημέρας σας και να απολαύσετε μια παρτίδα από νόστιμο σπιτικό ζωμό κοτόπουλου με σχεδόν καθόλου προσπάθεια.
Μπορείτε να μειώσετε υπερβολικά το απόθεμα;
Μια καλή μείωση απαιτεί αρκετό χρόνο και είναι ιδανικό να σιγοβράσει, αντί να βράσει. Η πολύ υψηλή θερμοκρασία μπορεί να προκαλέσει υπερβολική μείωση της σάλτσας και/ή πικρίση.
Πώς γνωρίζετε πότε ολοκληρώνεται το απόθεμα;
Γνωρίζετε ότι το απόθεμά σας έχει τελειώσει όταν το χρώμα γίνει ένα πλούσιο χρυσαφένιο καφέ. Η υφή θα είναι ελαφρώς ζελατινώδης και μπορεί να γίνει πιο έντονη καθώς κρυώνει. Εκτός από το περιστασιακό check-in, μπορείτε να πάτε για το υπόλοιπο της ημέρας σας και να απολαύσετε μια παρτίδα από νόστιμο σπιτικό ζωμό κοτόπουλου με σχεδόν καθόλου προσπάθεια.
Γιατί ο ζωμός δεν πρέπει να βράζεται;
Ακριβώς όπως όταν φτιάχνετε ζωμό για σούπες ή μαγειρευτά, το βράσιμο θα προκαλέσει τη γαλακτωματοποίηση των διαλυτών πρωτεϊνών και του τετηγμένου λίπους στο μαγειρικό υγρό. Σιγοβράζοντας, αποφεύγετε να γαλακτωματοποιήσετε το λίπος και έτσι διατηρείτε το ζωμό πιο καθαρό, και διαπιστώσαμε ότι το αφρό που δημιουργήθηκε απλά κατακάθισε στον πάτο τουη κατσαρόλα.
Μπορώ να μαγειρέψω ζωμό για 24 ώρες;
Αυτή είναι η ίδια διαδικασία που χρησιμοποιείται για την παρασκευή αρωματικού ζωμού και ζωμού από κόκαλα. Η κύρια διαφορά είναι ο χρόνος μαγειρέματος: ο ζωμός μπορεί να είναι έτοιμος σε 8-10 ώρες αργού μαγειρέματος, όπου οι περισσότεροι προτιμούν να σιγοβράζουν το ζωμό από τα κόκαλα έως και 24 ώρες.
Γιατί πρέπει να μαγειρεύουμε το ζωμό αργά;
Τα μεγαλύτερα πλεονεκτήματα του υλικού αργής κουζίνας είναι η ευελιξία και ο έλεγχος της θερμοκρασίας. Οι ζωμοί και οι ζωμοί δεν πρέπει να βράζουν γιατί οι υψηλές θερμοκρασίες μπορούν να απελευθερώσουν προφίλ γεύσης που μπορούν να προσδώσουν μια επίπεδη, βρώμικη γεύση στο ζωμό.
Θα πρέπει να σιγοβράζετε το ζωμό σκεπασμένο ή ακάλυπτο;
Σιγοβράζετε αυτό το ζωμό ακάλυπτο; Α. Ναι, αλλά μην το αφήνετε να σιγοβράσει πολύ (το καλύτερο είναι να σιγοβράσει καλά) γιατί δεν θέλετε να μειωθούν τα υγρά πολύ γρήγορα. Μάλιστα, αν έχετε χρόνο, θα μπορούσατε να καλύψετε εν μέρει την κατσαρόλα με το καπάκι.
Μπορώ να αφήσω τη σούπα μου σε χαμηλή θερμοκρασία όλη τη νύχτα;
Η σούπα ή το στιφάδο που μένουν έξω για περισσότερες από δύο ώρες (συμπεριλαμβανομένης της νύχτας) θα πρέπει να απορρίπτονται σύμφωνα με το USDA. Ακόμα κι αν το ξαναθερμάνετε για να σκοτώσετε τα βακτήρια, μπορεί να υπάρχουν τοξίνες που παράγονται από τα βακτήρια, τις οποίες η αναθέρμανση δεν μπορεί να καταστρέψει. Αυτό ισχύει για όλες τις σούπες και μαγειρευτά, με ή χωρίς κρέας.
Πόση ώρα πρέπει να μαγειρεύω ζωμό από κόκαλα;
Μαγειρέψτε για τουλάχιστον 10-12 ώρες ή μέχρι να μειωθεί κατά 1/3 ή 1/2, αφήνοντάς σας 6-8 φλιτζάνια ζωμό από κόκαλα. Όσο περισσότερο μειώνεται, τόσο πιο έντονη γίνεται η γεύση και τόσο περισσότερο κολλαγόνο εξάγεται. Θεωρούμε ότι οι 12 ώρες είναι ο τέλειος χρόνος μαγειρέματος.
Μπορώ να αφήσω το ζωμό των οστών να σιγοβράσει όλη τη νύχτα;
Σύμφωνα με αυτό το άρθρο των NYT, είναι ασφαλές να φύγετε όλη τη νύχτα με τη σόμπα σβηστή. Το πρωί αφήνουμε να βράσει για 10 λεπτά και μετά συνεχίζουμε να σιγοβράζουμε.
Γιατί να χρησιμοποιείτε κρύο νερό για την παραγωγή αποθεμάτων;
Μαγείρεμα ενός ζωμού. Τα αποθέματα σιγοβράζονται απαλά, ποτέβραστά, για να βγάλουν τις γεύσεις τους. Πρέπει να ξεκινήσουν με κρύο νερό για να ανοίξουν απαλά και να απελευθερωθούν οι ακαθαρσίες που προκαλούνται από τις πρωτεΐνες στο κρέας και τα κόκαλα να ανέβουν στην κορυφή και να αφαιρεθούν εύκολα από την επιφάνεια.
Προσθέτετε αλάτι όταν φτιάχνετε ζωμό κοτόπουλου;
Μέθοδος 1: Κόκκαλο κοτόπουλου από περισσευούμενα ψητά κόκκαλα κοτόπουλου Καλύψτε με νερό. Προσθέστε αλάτι και πιπέρι κατά βούληση, περίπου ένα κουταλάκι του γλυκού αλάτι, 1/4 κουταλάκι του γλυκού πιπέρι. Αφήνουμε να πάρει μια βράση και σιγοβράζουμε: Αφήνουμε να πάρει μια βράση και χαμηλώνουμε αμέσως τη φωτιά για να σιγοβράσει ο ζωμός.
Τι θα συμβεί εάν ένα απόθεμα δεν απολιπανθεί;
Τι θα συμβεί εάν το απόθεμα δεν απολιπανθεί; … Το απόθεμα δεν θα είναι πιο καθαρό από όσο θα έπρεπε να είναι ένα απόθεμα. Μπορεί να έχει θολή υφή και να ανακατεύεται εύκολα.
Γιατί δεν συνιστάται η χρήση αλατιού κατά την προετοιμασία των αποθεμάτων;
Δεν συνιστούμε να προσθέτετε αλάτι όταν φτιάχνετε σπιτικό ζωμό. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι οι γεύσεις στα στοκ προέρχονται από κόκαλα, κρέας, mirepoix, μπουκέτο garni και μερικές φορές κρασί. Και δεδομένου ότι τα αποθέματα αποτελούν το θεμέλιο πολλών πιάτων και μπορούν να αναφερθούν ως τρόφιμο «υπό επεξεργασία», δεν μπορείτε να είστε σίγουροι για την τελική τους μορφή.
